Cominciamo dai classici prodotti da forno, ossia quei prodotti che si ottengono dalla cottura di impasti, i cui ingredienti di base sono acqua, farina, lievito, sale. Parliamo di pane, biscotti, ciambelle e molto altro.
D: Allora, cosa sai sul pane?
A. So che il pane è l’alimento per eccellenza, che può essere lievitato ma anche non lievitato; in tal caso si chiama pane azzimo. So anche che il pane fa ingrassare.
D: Non è proprio cosi. È vero che il pane è costituito soprattutto da carboidrati e non contiene molta acqua, cosa che lo rende più calorico, ma è vero anche che non è un solo alimento a far prendere peso, bensì una dieta non bilanciata.
A: Ma allora non è vero che i carboidrati fanno ingrassare?
D: Vedi, nell’organismo ci sono le cosiddette “vie metaboliche”: esse trasformano i glucidi in lipidi solo quando si eccede con i carboidrati e le scorte di energia sono già sature. Invece nei soggetti metabolicamente più attivi l’energia in più si trasforma in calore ossia in energia termica.
A: Per quanto riguarda i biscotti, cosa dovremmo guardare sull’etichetta quando li acquistiamo?
D: Sicuramente il contenuto in grassi. Da scartare quelli che contengono olio di palma, margarine altri oli vegetali. I migliori sono quelli che contengono olio extravergine di oliva o burro, migliore
perché meno degradabile alle alte temperature. L’altro ingrediente da considerare è lo zucchero: non più di 20-25 g ogni 100 g. Evitiamo quelli con glucosio, fruttosio o altri zuccheri industriali.
Passiamo ai cereali. Quali sono i punti di forza di riso, avena, grano, orzo, mais, segale?
Cominciamo col dire che sono alimenti preziosi per la nostra salute: ci forniscono energia grazie alle proteine in essi contenute, sono utili per una corretta funzione intestinale in quanto contengono fibre, regolano i livelli dei trigliceridi e colesterolo perchè ricchi di grassi buoni. Infine, ci danno un notevole apporto di vitamine e sali minerali, utili allo sviluppo delle ossa.
La fake news più diffusa sui cereali? Riguarda il grano, ritenuto responsabile dell’aumento delle persone sensibili al glutine o celiache. Il grano “antico” non causava queste problematiche.
Recenti studi affermano che ciò non è provato scientificamente. Non solo, le varietà di grano selezionate un tempo potevano contenere quantità maggiori di gliadina, che insieme alla glutenina costituisce il glutine.
A: Ma allora, quali cereali posso mangiare se sono intollerante al glutine?
D: Puoi mangiare mais, riso, miglio oppure pseudocereali, ossia cereali non appartenenti alla famiglia delle Graminacee, come la quinoa, l’amaranto, il grano saraceno.
A: Le pietanze saranno comunque gustose?
D: Gustosissime! Puoi preparare una varietà di piatti, dalle insalate a saporitissime polpette, o aggiungerli a verdure, pesce. La quinoa è un ottimo ingrediente anche nella preparazione di dolci,
come la torta di mele e i biscotti.
